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活性氧催促低盐腊肉成熟的初步研究 ( EI收录)
Primary Study on Active Oxygen to Hasten Maturation of Low-salt Chinese Cured-meat
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]吕梁高等专科学校生命科学系,山西吕梁033000 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
年 份：2007
卷 号：7
期 号：3
起止页码：116-121
语 种：中文
收录情况：CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、普通刊
摘 要：为了促进低盐腊肉脂肪快速氧化、成熟,对低盐腊肉进行紫外灯照射和O3处理,研究活性氧对其风味、TBA值及色泽的影响。试验结果表明:紫外灯照射最适处理时间为20+20min(中间间歇5min),O3处理最适时间为15minO3发生量为1.5μmol/(L.min)。处理后低盐腊肉的TBA值明显升高,并且改善了腊肉的色泽和风味。
关 键 词：活性氧 低盐腊肉 成熟
分 类 号：TS251]
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