文献类型：期刊文章

作　　者：王长存[1] 董明盛[1] 聂影[1] 陈晓红[1]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室,江苏南京210095

出　　处：《江西农业学报》

基　　金：国家"863"计划项目(2006AA0403);江苏省重大科技攻关项目(BE2006301)

年　　份：2007

卷　　号：19

期　　号：6

起止页码：92-96

语　　种：中文

收录情况：CAB、CAS、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：通过因子筛选实验,确定了接种量、微生物转谷氨酰胺酶(MTG)用量和水豆比是影响全子叶生物活性豆腐凝胶特性的关键因子。在此基础上,采用响应曲面法(Response SurfaceMethodology,RSM)分别建立了豆腐硬度和持水率的二次多项数学模型,验证了模型的有效性并探讨了上述3个因子的交互作用。从产品成本和凝胶特性综合考虑,选择出最佳配比,即乳酸菌接种量为105cfu/mL,MTG用量为347 U/L,水豆比为8.5,其硬度和持水率实测值分别为44.8g和89.2%,可生产出富含乳酸菌和几乎全部大豆营养的健康豆腐。

关 键 词：全子叶 豆腐 凝胶  MTG 乳酸菌 响应曲面 数学模型  

分 类 号：TS214.2]