文献类型：期刊文章

作　　者：杨文鸽[1] 薛长湖[1] 徐大伦[2] 竺巧玲[2] 楼乔明[2]

机构地区：[1]中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛266003 [2]宁波大学生命科学与生物工程学院,宁波315211

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家"十五"863计划资助项目(2004AA625010)

年　　份：2007

卷　　号：23

期　　号：6

起止页码：217-222

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：20073010707434)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以养殖大黄鱼为对象,利用高效液相色谱对冰藏期间鱼肉腺苷三磷酸（Adenosine Triphosphate, ATP）关联物含量进行分析,同时结合鱼类鲜度指标（K值）、总挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, T-VBN）和感官性状的变化对其鲜度进行评价,旨在为大黄鱼冰藏保鲜提供指导.结果表明：冰藏1 d内大黄鱼ATP、腺苷二磷酸（Adenosine Diphosphate, ADP）含量快速下降,此后变化平缓;腺苷酸（Adenosine Monophosphate, AMP）含量一直维持在一个低水平;肌苷酸（Inosinic acid, IMP）含量在冰藏1 d时达到最大值,随后维持在一个较高水平,直至8 d后下降速度加快;次黄嘌呤核苷（Inosine, HxR）含量在冰藏1 d内快速上升,随后呈下降趋势;次黄嘌呤（Hypoxanthine, Hx）含量在冰藏前8 d内上升速度缓慢,8 d后上升趋势加剧,由8 d时的0.97 μmol/g上升到13 d时的3.10 μmol/g;冰藏期间大黄鱼鱼肉的鲜度指标（K值）和T-VBN含量一直呈现上升趋势.结合感官评定结果,在冰藏4d内大黄鱼处于一级鲜度范围;冰藏11 d后鱼肉出现腐败.冰藏大黄鱼的贮藏期限为10～11 d.

关 键 词：大黄鱼鱼肉  ATP关联物  总挥发性盐基氮  鲜度评价  

分 类 号：S984.1] S985.1[水产类]