文献类型：期刊文章

作　　者：鲁长新[1] 赵思明[2] 熊善柏[1]

机构地区：[1]华中农业大学食品科技学院,武汉430070 [2]湖北省水产品加工工程技术研究中心,武汉430070

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家科技支撑计划(2006BAD05A18);湖北省重大科技攻关计划项目(2006AA204A03)

年　　份：2007

卷　　号：23

期　　号：6

起止页码：39-43

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：20073010707399)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提供淡水鱼加工的热特性参数,以鲢鱼肉为对象,采用差示扫描量热仪(DSC),研究鲢鱼肉在相变区间的不可冻结含水率、冰点、表观比热和热焓,以及食盐添加量对相变区间鲢肉热特性的影响。结果表明,鲢鱼肉的熔融相变温区为-2.8^-0.4℃,不可冻结含水率为13.76%,冰点为-0.8℃,相变热焓为203.2 J/g,表观比热峰值为84.186 J/(g.℃)。随着食盐含量的增加,鲢鱼肉的相变温区向低温方向偏移,不可冻结含水率增加,冰点呈线性降低,相变潜热减小,表观比热峰值下降。

关 键 词：鲢鱼肉 差示扫描量热仪 不可冻结水  冰点  表观比热  热焓

分 类 号：TS254.1]