文献类型：期刊文章

作　　者：赵全[1] 张根生[2] 毛迪锐[3]

机构地区：[1]哈尔滨学院生命科学与化学学院,黑龙江哈尔滨150086 [2]哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076 [3]北华大学食品科学与环境工程系,吉林吉林132021

出　　处：《食品科学》

基　　金：哈尔滨市留学回国人员基金资助项目(2003AFLXJ002)

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：6

起止页码：104-107

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯的糊化黏度影响的研究,为淀粉磷酸酯在肉制品中的应用提供理论基础。

关 键 词：肉制品辅料  淀粉磷酸酯 基本特性  糊化黏度  

分 类 号：TS236.9]