文献类型：期刊文章

作　　者：舒代兰[1] 张丽莺[2] 张文学[2] 岳元媛[2] 刘凯[3] 木田建次[3]

机构地区：[1]成都市食品药品检测中心,四川成都610045 [2]四川大学食品工程系,四川成都610065 [3]熊本大学物质生命化学科

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金资助项目(30270035)

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：6

起止页码：89-92

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用气相和液相色谱分析方法,跟踪调查了浓香型白酒发酵过程中,糟醅所含酸醛醇酯等各类香气成分的动态变化及其相互关系。研究发现糟醅中乙酸、丁酸、己酸和乳酸的变化趋势与对应的乙酯生成趋势大体一致。但各类香气成分的含量比例及其变化趋势,在糟醅中与在白酒产品中却存在一定的差异性。本文揭示如何增加糟醅中的己酸和降低乳酸,以及进一步弄清白酒蒸馏机理,是提高白酒生产质量的重要技术问题。

关 键 词：浓香型白酒 糟醅 香气成分 气相色谱 HPLC 动态分析  

分 类 号：TS262.3] O657.7[食品科学与工程类]