文献类型：期刊文章

作　　者：綦翠华[1] 王元秀[2] 张伟[1] 张桂香[2]

机构地区：[1]济南大学食品科学系,济南250002 [2]济南大学生物技术系,济南250002

出　　处：《食品科技》

年　　份：2007

卷　　号：32

期　　号：4

起止页码：108-111

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：传统虾酱生产方法由于条件限制有种种弊端,鉴于此通过酶法水解小型蠓子虾,正交分解法设计实验,选取常用的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶作为对象,用甲醛滴定法确定游离氨基氮的值,从而选出最佳的水解酶和水解条件。最终确定最佳酶为碱性蛋白酶,最佳水解条件为水解时间4h、水解温度50℃、加盐量18%、加酶量400U/g,游离氨基氮的量可达4.38mg游离氨基氮/g虾酱。酶法制备低盐虾酱改变了传统虾酱的高盐化,更符合大众口味,生产周期短,使产品的成本降低,且在生产过程当中不易污染,比较卫生,成品符合国家标准。

关 键 词：虾酱 蛋白酶 正交实验 酶解

分 类 号：TS201.1]