期刊文章详细信息
香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究
Study on Microorganisms and the Process of Changes in the Physical and Chemical During the Air-dried Sausage
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]江苏长寿集团,江苏如皋226500 [2]扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001
基 金：江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331)
年 份：2007
期 号：4
起止页码：13-15
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干前8d时不断增加,随后逐渐稳定;氯化钠含量在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定;亚硝酸钠在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定。
关 键 词：风干香肠 微生物 理化性质
分 类 号：TS201.3]
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