期刊文章详细信息
关于巧克力“起霜”现象的研究
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]黑龙江商学院旅游烹饪系
年 份：1996
卷 号：17
期 号：1
起止页码：34-38
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX1992、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RSC、ZGKJHX、核心刊
摘 要：巧克力＂起霜＂现象是食品工业影响巧克力质量的世界性难题。关于它的起因、防止方法历来说法不一。本文从晶型、熔点、ＳＦＩ值、温度等多种角度，全面、系统地分析了＂起霜＂巧克力与普通巧克力在结构上的根本区别，揭示了巧克力＂起霜＂现象的根本原因及防止途径。
关 键 词：可可脂 温度处理 巧克力 起霜现象
分 类 号：TS274]
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