文献类型：期刊文章

作　　者：周晓媛[1] 邓靖[1] 李福枝[1] 曾盔[2] 夏延斌[2]

机构地区：[1]湖南工业大学包装与印刷学院,湖南株洲412008 [2]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128

出　　处：《食品与生物技术学报》

年　　份：2007

卷　　号：26

期　　号：1

起止页码：54-59

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取传统发酵辣椒挥发性成分,通过气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行分离鉴定,共得到了10类56种化合物,其中烃类最多有20种,其次是醇类有13种和酯类有8种,另外酚类、醛类、酮类、缩羰基类、酸类、吡嗪类和其他杂环类分别是1、3、4、1、3、1、2种。发酵辣椒所特有的香气并非由一种或一类化合物单独形成。比较两种提取挥发性成分的方法可知,HS-SPME法主要检出香气组分中的易挥发性化合物,它们代表了风味物质的“香气”;SDE法则体现了“香味”,它检测所得的化合物平均分布于整个检测区域。只有将两种方法结合起来,才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。

关 键 词：发酵辣椒 挥发性成分 同时蒸馏萃取 顶空固相微萃取

分 类 号：TS255]