文献类型：期刊文章

作　　者：刘茹[1,2] 熊善柏[1,2] 赵思明[1] 伍金柱[1] 谢笔钧[1]

机构地区：[1]华中农业大学食品科技学院 [2]湖北省水产品加工工程技术研究中心,湖北武汉430070

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：湖北省重大科技攻关项目(2001AA201A06);武汉市农产品加工技术及产业化重大专项(2002200513205)

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：2

起止页码：78-81

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以白鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)鱼糜为对象,研究其在不同冻藏温度下凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性随冻藏时间和温度的变化规律,建立品质变化动力学模型,以预测和控制冷冻鱼糜的冻藏品质。结果表明,在冻藏过程中,鱼糜的凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性都随冻藏时间的延长而下降。降低冻藏温度,可显著降低鱼糜凝胶性能、Ca2+-ATPase活性和溶解性下降的速率常数,且添加抗冻剂的效果更加明显。低的冻藏温度有利于保持鱼糜品质。

关 键 词：鱼糜 冻藏 品质  动力学模型

分 类 号：TS254.1]