文献类型：期刊文章

作　　者：周国海[1] 于华忠[2] 余志勇[1]

机构地区：[1]吉首大学城乡资源与规划学院,张家界427000 [2]湖南省林产化工工程重点实验室,张家界427000

出　　处：《食品科技》

年　　份：2007

卷　　号：32

期　　号：2

起止页码：170-174

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：通过对不同条件下朝天椒辣椒红色素特征吸光值变化的研究,探讨了其在不同光照、温度、pH、氧化剂、还原剂、金属离子、防腐剂和蔗糖等环境条件下的稳定性。实验结果表明:朝天椒辣椒红色素对热稳定;糖溶液、氧化剂、防腐剂和低浓度还原剂对其影响较小;对太阳光敏感;在pH<2条件下不稳定;金属离子中Ca2+、Na+、K+对该色素的稳定性较好,并有不同程度的护色效果,Al3+和Ba2+对其色素的稳定性影响较小,Cu2+、Fe3+对其稳定性有明显的影响或破坏作用。

关 键 词：朝天椒 辣椒红色素 稳定性

分 类 号：TS202.3]