文献类型：期刊文章

作　　者：黄晓春[1] 侯温甫[2] 杨文鸽[1] 徐大伦[1]

机构地区：[1]宁波大学生命科学与生物工程学院,浙江宁波315211 [2]武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉430023

出　　处：《食品科学》

基　　金：科技部"863"项目(2004AA625010)

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：1

起止页码：337-340

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性为生化特性指标,同时结合pH值、感官评定和挥发性盐基氮等指标,考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势,冰藏12d后分别下降了70.19%、79.44%和64.26%(Ca2+-ATPase活性);冰藏过程中pH值变化不大,但挥发性盐基氮及感官指标变化比较明显,挥发性盐基氮在第9d时达到33.73mg/100g,处于Ⅲ级鲜度范围。

关 键 词：美国红鱼 冰藏 生化特性 鲜度

分 类 号：S984.1]