文献类型：期刊文章

作　　者：亢春雨[1] 赵春青[2]

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院,河北保定071001 [2]保定广播电视大学,河北保定071000

出　　处：《食品科学》

年　　份：2007

卷　　号：28

期　　号：1

起止页码：50-53

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文以鸡胸肉为材料,采用L9(34)正交设计及混料回归分析研究了鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构。结果表明,鸡胸肉最佳提取条件为MgCl2浓度0.01mol/L、NaCl浓度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝胶的保水性为96.92%。扫描电镜观察显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异,保水性为96.92%,其凝胶的网络结构比较均匀、细致,蛋白束平滑;保水性为52.19%其凝胶的网状结构粗糙、疏松、不均匀。磷酸盐的最佳组合为:DSPP0.04g、STPP0.05g、HMP0.03g。

关 键 词：保水性 超微结构 凝胶 鸡胸肉

分 类 号：TS201.2]