文献类型：期刊文章

作　　者：邹磊[1] 汪立君[2] 呼晴[2] 李里特[2] 八卷幸二[3]

机构地区：[1]中国环境管理干部学院生态学系,秦皇岛066004 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [3]日本国际农林水产业研究中心

出　　处：《食品与发酵工业》

年　　份：2006

卷　　号：32

期　　号：12

起止页码：28-32

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以黄豆为原材料,接种米曲霉制作豆豉,在豆豉后发酵过程中设定了不同乙醇添加量,测定了不同乙醇添加量的豆豉样品清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate)及ABTS[2,2-’azinobis-(3-ethylbenzthia-zoline-6-sulfonic acid)]自由基能力、Fe2+螯合能力、还原能力,评价了乙醇对豆豉抗氧化能力的影响。后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,醇对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随乙醇含量的增大而下降。

关 键 词：豆豉 抗氧化 乙醇 DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl  hydrate)  ABTS[2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic  acid)]  多肽  

分 类 号：TS214.2]