文献类型：期刊文章

作　　者：张艳[1] 阎俊[1] H.Yoshida[2] 王德森[1] 陈东升[3] T.Nagamine[2] 刘建军[4] 何中虎[1]

机构地区：[1]中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心,北京100081 [2]日本国际协力机构中国可持续农业技术研究发展计划日本专家组,北京100081 [3]宁夏农林科学院农作物研究所,宁夏永宁750105 [4]山东省农业科学院作物研究所,山东济南250100

出　　处：《麦类作物学报》

基　　金：948重大国际合作项目(2006-G2);973项目(2002CB11130100)

年　　份：2007

卷　　号：27

期　　号：1

起止页码：158-165

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、IC、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：标准化的实验室制作与评价方法是面条品质改良的前提和基础。针对原商业部SB/T10137-93面条制作与品尝评分标准存在的不完善之处,对面条制作过程中的适宜加水量、和面时间、压片和煮面方法进行了研究,制定出我国面条的标准化实验室制作方法与评价系统。具体程序如下:以加水后面团水分含量为35.0%来确定最适宜加水量;通过低速(1 min)、快速(2 min)、低速(2 min)三个搅拌过程完成和面;在压面机上压片八次,并在最后一次压片时切成面条;在等量(2 L)水中用相同时间(6 min)煮等量(150 g)面条,煮面结束立即把面条放入冰水中冷却2 min。改进后的评价系统为色泽15分、外观10分、软硬度20分、粘弹性30分、光滑性15分、食味10分;以雪花粉为对照,将待评样品与对照相比后给出适宜分值。实验结果表明,改进的方法优于SB/T10137-93标准。

关 键 词：中国面条 制作方法 评价系统  

分 类 号：S512.1] S338