期刊文章详细信息
食品中淀粉老化机理的研究现状
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]黄海粮油工业(山东)有限公司
年 份：2007
期 号：1
起止页码：36-37
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：近年来，国际上对食品中淀粉的结构与特性进行了诸多研究，这些研究逐步使淀粉的糊化和老化过程及机理越来越清晰。在对比研究直链淀粉和支链淀粉糊化、老化的差异和淀粉糊化和老化的内部动力学因素，分析由老化引起的淀粉质食品品质的变化规律后，为食品品质的预测和控制、保藏和食品的加工提供了有效的保障和便捷，在食品行业有着重大的实际意义。
关 键 词：淀粉糊化 老化机理 食品品质 动力学因素 老化过程 直链淀粉 变化规律
分 类 号：TS211.3]
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