文献类型：期刊文章

作　　者：白福玉[1] 陈楚锐[2] 郑华[1] 蒋爱民[1] 庄沛锐[2] 龚丽[3]

机构地区：[1]华南农业大学食品学院,广东广州510642 [2]广东真美食品集团有限公司,广东潮州515637 [3]广东省农业机械研究所,广东广州510641

出　　处：《食品科学》

基　　金：2005年广东省粤港关键领域重点突破招标项目(2005A20303004)

年　　份：2006

卷　　号：27

期　　号：12

起止页码：858-862

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了使传统粤式肉松实现现代工业化生产和满足出口市场的需求,研究了2种粤式传统肉松生产新工艺及其质量控制方法。研究表明“老汤卤煮”更易于控制肉松坯的煮制程度。肉松坯烘烤脱水率达到30%左右时粘性最大,此时搓松最为困难。烘烤脱水率达到50%左右时搓松效果最好。“分段-平衡”脱水等方法可以简化传统肉松生产工艺,提高肉松质量。同时还制定了肉松生产HACCP体系,但肉松的质量不仅取决于肉松的加工工艺、设备和合理科学的质量控制体系,更取决于质量控制体系在实际生产过程中的执行度。

关 键 词：肉松 HACCP体系 新工艺  

分 类 号：TS251.63]