文献类型：期刊文章

作　　者：赵建新[1] 顾小红[2] 刘杨岷[2] 王利平[2]

机构地区：[1]江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214036 [2]江南大学分析测试中心,江苏无锡214036

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家科技部农转资金资助项目(2002720080747)

年　　份：2006

卷　　号：27

期　　号：12

起止页码：684-687

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种,其中酯22种,醇13种,醛12种,酸15种,酮15种,呋喃化合物16种,含硫化合物4种,吡嗪等含N化合物14种,酚5种,及其他少量烃类、酰胺类化合物等。其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酯、乙酸异烯酯、乙酸甲酯、糠醛、二氢-2(3H)-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2,6-二甲基吡嗪等是除醇、酸外含量较高的化合物,占挥发性风味化合物总量的33.23%,对豆酱的风味起着重要作用。

关 键 词：传统豆酱  挥发性化合物 风味 GC-MS

分 类 号：TS214.2]