文献类型：期刊文章

作　　者：汤凤霞[1] 魏好程[1] 曹禹[1]

机构地区：[1]集美大学生物工程学院,福建厦门361021

出　　处：《食品科学》

年　　份：2006

卷　　号：27

期　　号：12

起止页码：156-160

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420nm处测定芒果多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH值、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和醋酸五种抑制剂对芒果酶促褐变的抑制效果。结果表明,芒果多酚氧化酶的最适温度为50℃,最适pH值为6.86;酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物的最大反应速度Vmax=192(U/min·g),Km=0.0173mol/L,相应的动力学方程为v=192[S]/(0.0173+[S]);五种物质对该酶均表现出不同的抑制作用,抑制效果为:抗坏血酸>L-半胱氨酸>亚硫酸氢钠>柠檬酸>醋酸。

关 键 词：芒果 酶促褐变 多酚氧化酶 反应动力学 抑制剂

分 类 号：TS201.5]