文献类型：期刊文章

作　　者：刘辉[1] 张伟[1] 徐应军[1] 史相国[2] 徐国卉[1]

机构地区：[1]华北煤炭医学院营养与食品卫生教研室,唐山063000 [2]唐山陡河水库管理处,唐山063000

出　　处：《食品科技》

基　　金：河北省科技攻关项目(05220512)

年　　份：2006

卷　　号：31

期　　号：11

起止页码：209-211

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：研究分析渤海产地牡蛎肌肉中的呈味物质。采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取挥发性化合物,并通过气相色谱质谱联用来分析鉴定牡蛎肌肉中的气味成分。固相微萃取技术有效提取了牡蛎肌肉中的呈味物质,经过NIST质谱数据库和文献对照,共确定24种物质,多是一些酸类、醛类、醇类、酮类等化合物,其中1-庚烯-3-醇、3-辛酮、十二(碳)烯醛、叶绿醇、肉豆蔻酸、邻苯二甲酸二丁酯等化合物含量比较丰富。牡蛎肌肉中的酸类、醛类、醇类、酮类等化合物协同作用构成了其独有的风味。

关 键 词：固相微萃取 牡蛎 风味物质

分 类 号：TS201]