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脱水白蘑菇的热变性温度研究
Research on Thermal Denaturation of Dehydrated White Mushroom
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]无锡轻工大学食品工程系
基 金：瑞典国际科学基金
年 份：1996
卷 号：12
期 号：6
起止页码：329-332
语 种：中文
收录情况：ZGKJHX、普通刊
摘 要：适于脱水的白蘑菇属于热敏性物料，而目前的脱水工艺中热变性的确定主要由来源于感官的试验所确定．本文对白蘑菇这种加热易变性的物料采用差热扫描分析法进行研究，以期在包含上述三类物质的复合体内，找到控制热变性温度的依据．本研究对适于脱水的白蘑菇进行了差热扫描变性分析，得出了五种含水率及五种加热速率下的热变性温度变化规律，并讨论了短期贮藏及瞬时高温对热变性温度区的影响，得出了白蘑菇的含水率、升温速率和瞬时高温变化对其热变性温度值的影响较大，而在短贮期内贮藏时间对热变性温度的影响较小的结论．
关 键 词：白蘑菇 热变性温度 差热扫描分析法 脱水
分 类 号：S646.110.9]
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