文献类型：期刊文章

作　　者：程科[1] 陈季旺[2] 许永亮[1] 赵思明[1]

机构地区：[1]华中农业大学食品科技学院,武汉430070 [2]武汉工业学院食品科学与工程学院,武汉430023

出　　处：《中国粮油学报》

年　　份：2006

卷　　号：21

期　　号：6

起止页码：4-8

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。

关 键 词：大米淀粉 物化特性 糊化曲线  

分 类 号：TS235.1]