文献类型：期刊文章

作　　者：房健[1] 陈洪兴[1] 闻伯芹[1]

机构地区：[1]盐城工学院食品科学与工程系,江苏盐城224003

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2006

卷　　号：31

期　　号：12

起止页码：44-47

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、IC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以葡萄糖和尿素为原料,利用微波独特的加热机制制备焦糖色素。探讨了工艺条件对焦糖色素色率的影响,结果显示:调节体系含水量15%、pH8.0,在中火条件下辐射14min,制得色率为93132EBC单位的焦糖色素,产品带正电荷;同时,观察了NaCl、KCl、FeCl3、CaCl2等盐的存在对焦糖色素色率的影响,研究表明:这些金属氯化物均能增加焦糖色素的色率,其中FeCl3的影响最显著,其次为NaCl;稳定性试验显示:不加盐和加入NaCl制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性均良好,而加入FeCl3制备得到的焦糖色素耐酸性和耐盐性差。

关 键 词：焦糖色素 微波辐射 色率

分 类 号：TS264.2]