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利用纯种乳酸菌制作泡萝卜的技术研究
Technique for the production of radish pickle with purified lactic acid bacteria
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]湖南农业大学食品科技学院食品微生物研究所,湖南长沙410128
年 份：2006
卷 号：25
期 号：11
起止页码：15-18
语 种：中文
收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊
摘 要：研究了不同纯种乳酸菌即肠膜明串珠菌、发酵乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌的组合发酵制作泡菜的变化和风味。结果表明,与传统发酵制作工艺相比,嗜酸乳杆菌+肠膜明串珠菌+发酵乳杆菌组合发酵(添加量为发酵液的5%),发酵速度快、产品风味好、亚硝酸盐含量为0.385×10-6mg/kg低于传统工艺生产的产品(1.55×10-6mg/kg),产品质量稳定。
关 键 词：萝卜泡菜 发酵 乳酸菌
分 类 号：TS205.5]
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