文献类型：期刊文章

作　　者：姜松[1] 覃婷婷[1] 刘贯勇[1] 刘玺[2]

机构地区：[1]江苏大学生物与环境工程学院,江苏镇江212013 [2]河南科技学院食品系,河南新乡453003

出　　处：《食品科学》

基　　金：河南省科技攻关资助项目(0424010011)

年　　份：2006

卷　　号：27

期　　号：9

起止页码：122-126

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验是以传统的发酵肉制品、西式发酵肉制品和西式火腿的加工理论为基础,结合现代发酵技术,对发酵西式火腿的加工工艺进行了研究。通过植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)为发酵剂进行发酵西式火腿的研究,得到最佳工艺为:35℃,107个/g,Ls:Lp:Pc=2:3:3,发酵48h,RH75%～85%,并对制品进行理化特性的研究。

关 键 词：发酵两式火腿:乳酸菌:加工工艺  

分 类 号：TS251.5]