文献类型：期刊文章

作　　者：王欣[1] 刘宝林[1] 苏朋[1] 刘晓娟[1] 谷雪莲[1]

机构地区：[1]上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所,上海200093

出　　处：《食品科学》

基　　金：上海市教委重点学科建设项目(T0503);上海市重大科技攻关项目(05DZ19102-02)

年　　份：2006

卷　　号：27

期　　号：10

起止页码：171-173

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：面团的流变学特性会对面制品的质量产生重要影响,而食品添加剂的种类和添加量将显著改变面团的流变学特性。本研究利用质构仪考察了若干种食品添加剂对面团拉伸特性的影响。结果表明:面团中添加NaCl、单甘酯、明胶、抗坏血酸、面粉强筋剂、海藻糖等都对面团的拉伸性能有一定的影响,不同的添加剂影响各异。相对而言,1.5%～2%的NaCl、0.5%的单甘酯、0.4%的明胶、0.4%的面粉强筋剂等都对面团的抗拉伸性能和稳定性有明显改善。而总体上,抗坏血酸和海藻糖对面团拉伸性能的作用主要是增加其抗拉伸应力,但会使面团的拉伸时间显著缩短,本研究的结果为面制品生产中正确选择适当的食品添加剂及添加量提供了基础数据。

关 键 词：面团 流变学 食品添加剂

分 类 号：TS201.7]