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外界因子对豆腐柴叶豆腐形成的影响
Impact of the external factors of the formation of Yedoufu of Premna microphella
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]黄山学院生物系,安徽黄山245021
基 金：黄山学院自然科学研究项目(2005ykz005)
年 份：2006
期 号：5
起止页码：15-17
语 种：中文
收录情况：普通刊
摘 要：对豆腐柴叶豆腐形成的主要外界影响因子作了探讨，结果表明：豆腐柴叶制备的滤汁的鲜叶比水（w／v）为1：8～1：10，干叶粉比水（w／v）为1：25～1：30较为合适；添加0．02％～0．04％Mg^2＋或Ca^2＋能形成胶凝强度适中的叶豆腐，K^＋、Na^＋、Cl^＋、CO3^2-无促胶凝作用；在90℃加热30min不破坏被其叶滤汁胶凝特性；调整滤汁pH在4～5之间，能形成固定形态，质地均匀的叶豆腐；葡萄糖酸内酯有促胶凝作用，而琼脂仅起凝固作用，形成的叶豆腐弹性小，韧性差。
关 键 词：豆腐柴 叶豆腐 胶凝
分 类 号：TS251.1]
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