文献类型：期刊文章

作　　者：周剑忠[1] 董明盛[1] 江汉湖[1] 吴光红[2] 沈美芳[2]

机构地区：[1]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095 [2]江苏省水产质量检测中心,江苏南京210017

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家863计划(2002AA248041)

年　　份：2006

卷　　号：27

期　　号：8

起止页码：29-33

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文研究了藏灵菇发酵奶发酵过程中酸度、有机酸、挥发性风味物质及微生物数量的变化,在发酵0、4、8、12、16、20h时采样,用高效液相色谱(HPLC)跟踪发酵过程中乳酸、乙酸和柠檬酸的变化;用气相色谱(GC)跟踪了发酵过程中乙醇、丁二酮、乙醛和丙酮的变化。实验结果表明,乳酸和乙酸在发酵过程中都呈上升趋势,发酵4h时,乳酸的生成量约是乙酸的20倍,发酵结束乳酸的量为8.56g/L(TK1),7.73g/L(TK2);乙酸的量为0.71g/L(TK1),0.81g/L(TK2),乳酸的量约是乙酸的9～12倍。柠檬酸从发酵开始就呈下降趋势。挥发性风味物质中乙醇的生成量最大,发酵结束分别达到3134mg/L(TK1),4994mg/L(TK2);丁二酮和乙醛的量较普通酸奶高,分别达到62.4mg/L(TK1)和37.8mg/L(TK1)。本研究也对发酵过程中微生物进行了分析,发酵结束,发酵奶中乳杆菌达到2.3×109CFU/ml(TK1),1.3×108CFU/ml(TK2);乳球菌达到1.3×109CFU/ml(TK1),1.1×108CFU/ml(TK2);酵母菌1.6×106CFU/ml(TK1),6.6×106CFU/ml(TK2)。TK1和TK2之间存在较大差异,TK1的风味好于TK2。

关 键 词：藏灵菇 发酵 有机酸 挥发性风味物质 微生物

分 类 号：TS252.42]