文献类型：期刊文章

作　　者：郑立红[1] 任发政[2] 刘绍军[1] 李丽丽[2]

机构地区：[1]河北科技师范学院食品工程系,昌黎066600 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：国家"十五"科技攻关项目(2001BA501A24-01)

年　　份：2006

卷　　号：22

期　　号：8

起止页码：270-272

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了降低亚硝酸钠的用量和满足消费者对腊肉色泽的感官要求，对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用进行了研究。通过对腊肉色泽的感官评定以及不同贮存环境下腊肉色泽的变化，发现用红曲红着色的腊肉色泽最受欢迎，在冷藏（0～4℃）及室温（15～20℃）贮藏下，其红色稳定性均显著高于高粱红和辣椒红着色的腊肉（p〈0．01）；以红曲红代替部分亚硝酸盐，经感官评定。确定红曲红的最佳添加量为每千克原料肉添加0．14g（亚硝酸钠使用量为0．04g／kg）。

关 键 词：低硝腊肉  天然色素 筛选  

分 类 号：TS251.5]