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高温堆积发酵工艺在浓香型双沟大曲酒生产中的应用
Application of the Technique of High Temperature Stacking Fermentation in the Production of Luzhou-flavor Shuang'gou Daqu Liquor
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]江苏双沟酒业股份有限公司技术中心,江苏泗洪223911
年 份：2006
期 号：8
起止页码：59-62
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、ZGKJHX、核心刊
摘 要：采用高温堆积发酵工艺生产浓香型双沟大曲酒,通过对堆积发酵过程中糟醅的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消长规律进行研究。结果表明,应用高温堆积发酵新工艺,不仅丰富了微生物的种类和数量,同时增加其代谢产物的种类和含量,增加了白酒中的香味成分,所产酒的香气更加幽雅、细腻;口味更醇甜、绵软、丰满、味长;且己酸己酯的含量增加了60～80 mg/100 mL。
关 键 词：浓香型白酒 高温堆积发酵 微生物 白酒质量
分 类 号：TS262.31] TS261.4[食品科学与工程类]
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