文献类型：期刊文章

作　　者：楼鼎鼎[1] 戚炯炯[1] 张英[1] 吴晓琴[1] 程文新[2] 藏永军[2]

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程和食品科学学院食品与营养系,杭州310029 [2]双汇实业集团有限公司技术中心,漯河462000

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：浙江省自然科学基金重点项目(ZA0218)

年　　份：2006

卷　　号：6

期　　号：3

起止页码：111-114

语　　种：中文

收录情况：CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：探索了竹叶抗氧化物(AOB)在双汇西式肉制品——牛肉王(高温产品)和富乐火腿(低温产品)中的应用效果,整个添加过程直接在生产线完成,样品制备量分别为400kg和200kg。过氧化值和丙二醛的测定结果表明:添加0.01%～0.03%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差分析、质构测定、综合感官评定的指标显示:添加适当比例的AOB对产品原有的色泽、风味和口感无不良影响,在一定程度上还能增加产品的保水性。亚硝酸盐测定结果显示:添加AOB能有效降低制品中的亚硝酸残留量,并呈显著的量效关系,因此AOB是一种理想的、适用于肉制品的天然多功能食品添加剂。

关 键 词：竹叶抗氧化物 西式肉制品 天然多功能食品添加剂  

分 类 号：TS251.1]