期刊文章详细信息
传统黄酒发酵醪的酸败及防止措施
Rancidity of Traditional Fermenting Mash of Yellow Rice Wine & Its Prevention Measures
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]会稽山绍兴酒有限公司,浙江绍兴312030
年 份：2006
期 号：7
起止页码：73-77
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、ZGKJHX、核心刊
摘 要：引起传统黄酒发酵醪酸败的主要因素有:淋饭酒母质量差、麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、清洁卫生不好、后发酵后期气温的快速升高、原料不清洁等;防止发酵醪酸败的措施有:保持生产清洁卫生、提高麦曲和淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工艺条件、协调三边发酵平衡。(孙悟)
关 键 词：黄酒 酸败 防止措施
分 类 号：TS262.4] TS261.4[食品科学与工程类]
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