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微波食品阻水性能研究 ( EI收录)
Study on the Property of Water-holding Capacity of Micro-food
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]上海水产大学食品学院食品科学与工程系,上海200090
年 份：2006
卷 号：22
期 号：3
起止页码：73-75
语 种：中文
收录情况：CAB、CAS、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、普通刊
摘 要：本文就甲基纤维素(MC)对油炸-冷冻-微波复热鱼糜-大豆蛋白复合制品的阻水性做了一些探讨,并确定了MC的最佳添加量。实验表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入MC有助于增强阻水性,在不影响其凹陷度的基础上可减小其破断力;与此同时,微波复热过程中失水率显著下降。本研究确定在鱼糜、大豆蛋白、水比例等于8:1:4.5时,MC的含量为0.1%时阻水性最好。
关 键 词：微波复热 油炸 冷冻 鱼糜-大豆蛋白-复合制品 阻水性 甲基纤维素(MC)
分 类 号：TS201.2]
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