文献类型：期刊文章

作　　者：李东锐[1] 毕艳兰[1] 肖新生[1] 杨国龙[1] 曹丹丹[1]

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,郑州市嵩山南路140号450052

出　　处：《中国油脂》

基　　金：河南省重大科技攻关项目(0422031200)

年　　份：2006

卷　　号：31

期　　号：6

起止页码：34-36

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：油炸食品是中国的传统食品,深受广大消费者的喜爱。然而食用油随着煎炸时间的延长,逐渐分解聚合,产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质,其对人体的健康存在着潜在的危害,甚至可以致癌。在食用油煎炸过程中,对油脂品质相关的指标(包括酸值、碘值、皂化值、过氧化值、脂肪酸组成、氧化稳定性、黏度、聚合物的含量以及甘一酯、甘二酯和甘三酯的含量)进行检测,结果表明,随着煎炸时间的延长,煎炸油中的聚合物含量大大升高,黏度增大,有少量甘二酯生成,不饱和脂肪酸含量下降,碘值、皂化值降低,酸值、过氧化值升高。

关 键 词：食用油 煎炸 品质变化  

分 类 号：TS221]