期刊文章详细信息
降低传统腊肉中食盐含量对其贮藏稳定性影响的研究
Study on effect of preservation about decreasing the additive dose of traditional Chinese cured-meat
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]吕梁高等专科学校生命科学系,离石033000 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083
基 金："十五"国家科技重大专项(2001BA501A24)
年 份：2006
卷 号：31
期 号：5
起止页码：42-44
语 种：中文
收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊
摘 要：通过对传统腊肉和新开发的低盐腊肉贮藏过程中的脂肪氧化指标(酸价、过氧化值和TBA值)、细菌总数、色泽以及剪切力的分析测定,研究其贮藏稳定性。结果表明,低盐腊肉在整个贮藏过程中理化及微生物指标较稳定,与传统腊肉相比降低了剪切力,且大大降低了细菌总数。
关 键 词：低盐腊肉 传统腊肉 贮藏性能
分 类 号：TS251.1]
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