文献类型：期刊文章

作　　者：张和平[1] 孙天松[1] 郝林科[1] 侯剑英[1]

机构地区：[1]内蒙古农牧学院食品工程系

出　　处：《中国乳品工业》

年　　份：1996

卷　　号：24

期　　号：4

起止页码：16-20

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX1992、CAB、CAS、CSA、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对利用生产酸牛乳酒（Ｋｅｆｉｒ）的发酵剂（ＫｅｆｉｒＣｕｌｔｕｒｅ）制备牛乳酸马奶酒（或称模拟酸马奶酒）进行了研究。利用全脂牛乳、脱盐乳清及植物油、ＶＣ按一定比例配合制得的模拟马乳其主要成分接近马乳的化学组成。制得的模拟马乳用ｋｅｆｉｒ发酵剂进行发酵，经１２ｈ的发酵，其中乳酸含量为０．７３％～０．７８％；乙醇含量为０．０２１％～０．０２８％。随发酵的进行，其中ＮＰＮ含量逐渐增多，产品中的游离氨基酸含量为１２．７１～１４．５４ｍｇ／１００ｍｌ；乳酸菌总数为９．３×１０７～１．２×１０８ｃｆｕ／ｍｌ；酵母菌总数为６．０×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。

关 键 词：模拟  酸马奶酒 开菲尔发酵剂  牛乳 乳酸 酿酒

分 类 号：TS261.4]