文献类型：期刊文章

作　　者：孙辉[1] 姜薇莉[1] 田晓红[1] 凌家煜[1] 林家永[1]

机构地区：[1]国家粮食局科学研究院,北京100037

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：中央级科研院所社会公益性研究专项资金资助(2000DIB30136)

年　　份：2005

卷　　号：20

期　　号：6

起止页码：121-125

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以我国小麦主产区的201份小麦样品为材料,研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的TPA测试指标之间的关系,探讨TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用。结果表明,TPA测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析;其弹性、硬度和粘附性指标对馒头综合评分的作用较大,其回归方程能够解释馒头综合评分变异的61.4%;弹性、粘附性和回复性对品尝得分的作用显著,其回归方程能够解释品尝评分变异的50.6%。但是,在对TPA测试结果进行分析时也应注意,该测试结果中的咀嚼性指标与品尝试验中的韧性指标并不是同一个概念,不能表示样品韧性的高低。

关 键 词：小麦粉 馒头 品质  TPA测试  

分 类 号：TS207.3] TS213.2[食品科学与工程类]