文献类型：期刊文章

作　　者：黄卫宁[1] 贾春利[1] 李先玉[1] R.C.Hoseney[2]

机构地区：[1]江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,江苏无锡214036 [2]美国堪萨斯州立大学,堪萨斯州曼哈顿市66502

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(20476037)

年　　份：2006

卷　　号：25

期　　号：2

起止页码：120-126

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：食品(面团)体系表面胶粘性的机理与表征一直是谷物化学和谷物生物技术领域备受关注的前沿科学问题。作者综述了面团体系表面胶粘性的流变学机理和相应的表征方法及影响因素,着重介绍了关于面团表面胶粘性的剥离能理论、压力敏感型胶粘剂(PSA)理论和Hoseney理论,并讨论了其相应的表征方法,包括剥离法、动力机械流变法、表面张力法和探头法。

关 键 词：表面胶粘性  面团 表征  剥离能  PSA 探头

分 类 号：TS201.1]