文献类型：期刊文章

作　　者：周光燕[1] 张小平[1] 钟凯[2] 孙桂丹[1] Kristina Lindstrom[3]

机构地区：[1]四川农业大学资环学院,四川雅安625014 [2]四川农业大学生命理学院,四川雅安625014 [3]芬兰赫尔辛基大学应用化学与微生物系,赫尔辛基00014

出　　处：《西南农业学报》

基　　金：四川农业大学与芬兰赫尔辛基大学合作项目

年　　份：2006

卷　　号：19

期　　号：2

起止页码：290-293

语　　种：中文

收录情况：CAB、CSCD、CSCD_E2011_2012、JST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析。结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量。

关 键 词：泡菜 乳酸菌 亚硝酸盐 感官品质 pH值  

分 类 号：TS255.54]