文献类型：期刊文章

作　　者：陈海华[1] 许时婴[2] 王璋[2] 田金辉[2]

机构地区：[1]莱阳农学院食品科学系,莱阳265200 [2]江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室,无锡214036

出　　处：《农业工程学报》

年　　份：2006

卷　　号：22

期　　号：4

起止页码：166-169

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、CSCD、CSCD2011_2012、EI(收录号：2006229913231)、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该文重点研究了添加亚麻籽胶对面粉的粉质特性、面团的流变性质以及面条品质的影响。粉质特性的结果表明,添加亚麻籽胶使面团的吸水率增加,面团的形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,使面团的稳定性更好。动态流变性质和超微结构的显微观察表明,添加亚麻籽胶后,亚麻籽胶的网络结构加固了面筋蛋白的网络结构,因而面团的稳定时间和粘弹性均能提高。质构分析的结果表明,添加亚麻籽胶使面条烹煮后的硬度和咀嚼度提高,并具有较好的弹性和拉伸性能,面条的烹煮损失和面汤浊度降低,因而亚麻籽胶可用于面制品中以改善其食用品质。

关 键 词：亚麻籽胶 面粉 粉质特性 流变性质 面条品质

分 类 号：TS231]