文献类型：期刊文章

作　　者：乔发东[1] 马长伟[2]

机构地区：[1]河南工业大学生物工程学院,河南郑州450052 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：云南省省院省校科技合作项目(No.2001FBBMA00D016);国家"十五"科技攻关项目(No.2001BA501A11)

年　　份：2006

卷　　号：27

期　　号：3

起止页码：24-29

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：根据传统宣威火腿的生产工艺条件,实施标准化生产关键工艺控制。用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱/质谱(GC/MS)对宣威火腿生产过程中形成的挥发性风味化合物进行分析。结果表明:挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多,挥发性化合物的相对总含量则在6月龄时最高,两者均存在肌肉部位的差异;从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种;相对总含量分别为1685.50、3433.40和6677.56、9240.16和13227.85、5550.80和9675.81μg壬烷·100g-1(DM)。醛类是重要的挥发性风味化合物,由于它们的风味阈值较低,对宣威火腿的风味有重要贡献;杂环化合物和含硫化合物,因其含量低、变异大,对宣威火腿风味的贡献还不能定论。

关 键 词：宣威火腿 挥发性化合物 分析  风味

分 类 号：TS251.6]