文献类型：期刊文章

作　　者：赵改名[1] 周光宏[2] 柳艳霞[1] 徐幸莲[2] 侯永新[1]

机构地区：[1]河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002 [2]南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家863项目资助课题(2002AA248031)

年　　份：2006

卷　　号：27

期　　号：2

起止页码：33-37

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(Freeaminoacids,FAA)浓度随加工时间而变化的规律。结果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;NPN在后熟期和晒腿期间升高速度最快,而FAA在成熟过程中升高最快,成品火腿的蛋白质降解指数在14～20之间;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量较高。FAA总含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA浓度为腌制前的10～20倍,其中增加比例较大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游离氨基酸的浓度多倍于其感觉阈值,因此可能对火腿风味的形成有重要贡献。

关 键 词：金华火腿 蛋白质水解 蛋白水解指数  非蛋白氮 游离氨基酸

分 类 号：TS251.51]