文献类型：期刊文章

作　　者：傅樱花[1] 马长伟[2] 彭建华[3] 肖永强[3] 郭锡铎[3]

机构地区：[1]新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐830046 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [3]湖南唐人神集团肉制品公司,株洲412002

出　　处：《食品科技》

年　　份：2006

卷　　号：31

期　　号：1

起止页码：56-59

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：分别对腊肉加工过程中肥肉和瘦肉的游离脂肪酸(FFA)的变化进行了测定,结果表明:肥肉中主要的FFA为油酸(C18∶1)、硬脂酸(C18∶0)、棕榈酸(C16∶0)和亚麻酸(C18∶3),且总FFA不断积累,81h达到最大值;脂肪酸在肥肉中的释放速率为亚油酸>亚麻酸>硬脂酸>油酸>棕榈酸。瘦肉中主要的FFA为硬脂酸、棕榈酸、亚油酸(C18∶2)和油酸,总FFA也不断积累,43h达到最大值;脂肪酸在瘦肉中的释放速率为硬脂酸>亚油酸>棕榈酸>油酸。腊肉加工过程中,脂质发生的降解和氧化对形成腊肉特有的风味发挥了重要作用。

关 键 词：腊肉 脂解 游离脂肪酸 风味

分 类 号：TS251.5]