文献类型：期刊文章

作　　者：刘源[1] 周光宏[1] 徐幸莲[1] 章建浩[1]

机构地区：[1]南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家"863"计划(2002AA248031);江苏省"十五"攻关项目(BE2001400)

年　　份：2006

卷　　号：27

期　　号：1

起止页码：166-171

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析技术研究了南京盐水鸭的挥发性风味成分,共鉴定出99种风味化合物,包括醛类(23种)、含N、O、S杂环(11种)、酯类(2种)、醇类(10种)、酸类(7种)、烃类(24种)、酮类(8种)、萜类(7种)及其它类化合物(7种),其中在鸭肉中新鉴定出40种挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物,醛类物质、含硫含氮化合物以及呋喃类物质可能是构成盐水鸭风味的重要挥发性物质。

关 键 词：盐水鸭 香味 固相微萃取 气质联用

分 类 号：TS251.1] TS264.3[食品科学与工程类]