文献类型：期刊文章

作　　者：齐军茹[1] 杨晓泉[1] 廖劲松[2] 彭志英[1]

机构地区：[1]华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640 [2]华南师范大学生命科学学院,广东广州510631

出　　处：《食品科学》

基　　金：广东省自然科学基金博士科研启动基金资助项目(05300173)

年　　份：2006

卷　　号：27

期　　号：1

起止页码：65-68

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合。对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步,属于Amadori产物中的一类,并采用红外光谱分析了产物分子结构特征。

关 键 词：大豆酸沉蛋白  葡聚糖 乳化活性 MAILLARD反应 反应路线  

分 类 号：Q51] Q539