期刊文章详细信息
红茶萎凋发酵中β－葡萄糖苷酶的活性变化
Studies on the Change of β-Glucosidase Activity Dufing the Withering and Fermentation of Black Tea
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]浙江农业大学茶学系
基 金：国家自然科学基金
年 份：1996
卷 号：16
期 号：1
起止页码：63-66
语 种：中文
收录情况：CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2011_2012、FSTA、JST、RSC、ZGKJHX、普通刊
摘 要：β─葡萄糖苷酶是将鲜叶中香气前体物质──糖苷转化为游离态香气的关键酶。对红茶萎凋、发酵过程中β─葡萄糖苷酶活性的变化动态研究结果表明，在萎凋期间，酶活性是逐步增强的，其活性达鲜叶的２—２．５倍，且受萎凋温度和萎凋程度的影响；在发酵进程中，酶活性迅速下降，且发酵温度越高，其活性下降越大。因此，低温萎凋与发酵有利于酶活性的是提高和香气的形成。
关 键 词：红茶 萎凋 发酵 Β-葡萄糖苷酶
分 类 号：TS272.52]
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