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淀粉糊凝沉特性的研究
Study on the property of retrogradation of starch paste
文献类型：期刊文章
机构地区：[1]四川农业大学食品科学系,四川雅安625014
年 份：2005
卷 号：13
期 号：6
起止页码：46-48
语 种：中文
收录情况：ZGKJHX、普通刊
摘 要：凝沉特性是淀粉的重要性质,对六种淀粉在不同介质中的凝沉特性进行了研究,包括透明度、沉降积以及冻融析水率的测定。结果发现:糯性淀粉的凝沉性较小,在含酸、碱、盐、糖的淀粉糊中均表现出了良好的凝沉稳定特性;在非糯性淀粉中马铃薯淀粉表现出了较好的凝沉稳定特性,但抗盐性较差;碱性条件下淀粉的凝沉稳定性较好,酸、盐、糖存在对不同淀粉表现出了不同影响。
关 键 词：淀粉糊 凝沉特性 介质
分 类 号：TS231]
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