文献类型：期刊文章

作　　者：孙付保[1] 赵长新[1] 任洪艳[1] 王世崇[2]

机构地区：[1]大连轻工业学院生物与食品工程学院 [2]大连华润啤酒有限公司,辽宁大连116033

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：辽宁省教育厅高校科研基金项目(2020701093)资助课题

年　　份：2005

卷　　号：24

期　　号：5

起止页码：51-54

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用高效液相色谱技术,对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测.研究结果表明,通风培养的酿酒酵母代谢产酸时,细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性,胞外有机酸含量远大于胞内含量;酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性,在发酵后期阶段(>84 h),大部分有机酸含量逐步降低;发酵终点时,胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高.

关 键 词：啤酒酵母 发酵 有机酸 动态变化  

分 类 号：TQ922]