文献类型：期刊文章

作　　者：关志强[1] 宋小勇[1] 李敏[1]

机构地区：[1]湛江海洋大学工程学院,广东湛江524025

出　　处：《食品科学》

基　　金：广东省科技厅支助项目(2004B20401011)

年　　份：2005

卷　　号：26

期　　号：9

起止页码：166-169

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2004、CAS、CSCD、CSCD2011_2012、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的影响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果。结果表明,冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响,且温度越低,变性越小;无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大,碎贝肉次之;添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使贝糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。

关 键 词：蛤  蛋白质冷冻变性 冻藏温度 冻藏时间 抗冻剂

分 类 号：Q518.4]